Data Department, bir hızlı servis restoran zinciri için çok kısa vadeli satış tahmini geliştirdi. Böylece mutfak, her siparişe tepki vermek yerine talepten önce hazırlık yapabildi. Sipariş bekleme süreleri ortalamada yaklaşık %30 kısaldı. Bu bir ortalamadır; tek tek siparişler ve farklı zaman dilimleri bu değerin etrafında değişir.
Hangi karara destek olduk?
Hızlı servis mutfağında gün boyunca aynı karar tekrar tekrar verilir: Şu anda ne hazırlamalıyız?
Ürünler siparişe göre hazırlandığında israf oluşmaz ancak her müşteri hazırlık süresinin tamamı kadar bekler. Ürünler önceden hazırlandığında sipariş geldiğinde ürün hazırdır ancak satılmayan her ürün israf edilir. Mutfak ekibi bu kararı sürekli ve çoğu zaman deneyime ve alışkanlığa dayanarak verir.
Zincir, müşterilerin daha az beklemesini istiyordu. Bunun için doğru ürünleri, sipariş edilmeden kısa bir süre önce hazırlamak gerekiyordu. Bu da bugünün ya da bu haftanın değil, hemen önümüzdeki kısa sürenin satışını öngörmeyi gerektirir.
Yaklaşım nasıl işledi?
Çok kısa vadeli bir satış tahmini kurduk: yakın gelecekte neyin sipariş edileceğine dair bir öngörü. Bu tahmin, mutfağın önceden neyi hazırlaması gerektiğine dair bir sinyal olarak kullanıldı.
Çok kısa vadeli tahmin, çoğu işletmenin zaten kullandığı günlük ya da haftalık tahminlerden farklı bir araçtır. Aşağıdaki tablo, ikisinin genel olarak nasıl ayrıştığını gösteriyor.
| Günlük ya da haftalık tahmin | Çok kısa vadeli tahmin | |
|---|---|---|
| Desteklediği karar | Malzeme siparişi, vardiya planı | Şu anda ne hazırlanacağı |
| Ne sıklıkla kullanılır? | Günde ya da haftada bir | Servis boyunca tekrar tekrar |
| En çok neyin önemi var? | Toplam hacim | Servis içindeki zamanlama |
| Yanlış tahminin bedeli | Fazla stok ya da eksik personel | Bekleyen müşteri ya da israf edilen yemek |
Bu tür projelerde tahmin, ancak mutfağa zamanında ve yoğun bir servis sırasında ekibin hemen uygulayabileceği bir biçimde ulaştığında değer üretir. Çıktının hızı ve sadeliği, arkasındaki model kadar önemlidir.
Sonuçlar
- Sipariş bekleme süresinde ortalama yaklaşık %30 kısalma.
Bu, siparişler genelinde bir ortalamadır. Bazı siparişler ve zaman dilimleri daha fazla, bazıları daha az iyileşti. Sonucu ortalama olarak paylaşıyoruz; bu proje için başka bir rakam yayımlamıyoruz.
Çıkardığımız dersler
Yalnızca tahmin doğruluğunu değil, müşterinin yaşadığı sonucu ölçün. Amaç daha kısa beklemeydi. Önemli olan ölçüt bekleme süresiydi; paylaştığımız sonuç da budur. Doğruluğun neden tek başına yetmediğini talep tahmini hizmetimizde anlatıyoruz.
Tahmin ufku karara göre belirlenir. Yemek hazırlığı dakikalar öncesinden verilen bir karardır. Bu karar için kurulan tahmin kısa vadeli olmalı ve servis boyunca güncellenmelidir.
Önceden pişirmek bir dengedir; bunu açıkça belirleyin. Daha fazla hazırlık beklemeyi azaltır, israf riskini artırır. İyi bir sistem bu dengeyi anlık tahminlere bırakmaz, bilinçli bir tercih hâline getirir.
Mutfak ekibi tahmini hızla kullanabilmeli. Geç gelen ya da yoğunluk anında yorum gerektiren bir öngörü dikkate alınmaz.
Bekleme süresi, restorandaki diğer kararlarla bağlantılıdır. 15 dakikalık talep tahmini çalışmalarımıza, restoran vardiya optimizasyonu projemize ve restoran ve yiyecek-içecek sayfamıza göz atabilirsiniz.
Sık sorulan sorular
Çok kısa vadeli satış tahmini nedir?
Aynı servis içinde, yakın gelecekte müşterilerin ne sipariş edeceğini öngören tahmindir. Mutfakta, siparişler geldiğinde ürünün hazır olması için neyin önceden hazırlanacağını gösterir.
Sonuç neden ortalama olarak veriliyor?
Bekleme süresi siparişten siparişe ve zaman diliminden zaman dilimine değişir. Yaklaşık %30'luk kısalma siparişler genelindeki ortalamadır; bazıları daha fazla, bazıları daha az iyileşti.
Önceden hazırlık israfı artırmaz mı?
Artırabilir; tahminin önemi de buradan gelir. Bu tür bir sistemin amacı, yalnızca yakında satılması muhtemel ürünleri önceden hazırlamak ve böylece talebe bakmaksızın hazırlık yapmadan bekleme süresini kısaltmaktır.
Bu proje, 15 dakikalık dilim tahmini çalışmasıyla aynı mı?
Hayır. Bu, ayrı bir projedir; odağı, bekleme süresini kısaltmak için talepten önce hazırlık yapmaktır.